Conchas ayurvédicas

Para la masa

Para la costra

Todo se mide en gramos, nada en cucharas. Equipo: báscula que marque de 1 en 1 g, recipiente con tapa para fermentar, dos charolas con papel para hornear, raspa de pan, reloj y, si tienes, termómetro de cocina y cortador de concha.

Antes de empezar. Saca el huevo y la mantequilla del refrigerador una hora antes; fríos, enfrían la masa y la fermentación se alarga. Lee la receta completa: casi todo el tiempo es espera, pero hay que estar en casa.

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   Despierta la levadura

   Calienta la leche unos segundos en la estufa o el microondas, solo a 35 a 38 °C: en la muñeca se siente apenas tibia, nunca caliente. Disuelve la levadura y 10 g del mascabado. Mezcla con suavidad, sin batir. Reposa 5 a 10 minutos, hasta ver burbujas y oler un fermentado suave.

   Si no hace espuma, la levadura ya no sirve: empieza con una nueva.

   

   

   
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   Mezcla los secos

   En un tazón grande, mezcla la harina, los 80 g restantes de mascabado y la sal.

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   Amasa y luego suma la mantequilla

   Agrega el huevo, la vainilla y la leche con levadura. Amasa 5 a 7 minutos. Incorpora la mantequilla, suave pero no derretida, en dos partes: la segunda solo cuando la primera ya desapareció. Sigue 10 a 12 minutos más. Al principio la masa se siente muy chiclosa; con el amasado se vuelve lisa, elástica y deja de pegarse a la mesa y a tus manos. Para saber si ya está, estira un pedacito entre los dedos: debe adelgazarse hasta dejar pasar la luz sin romperse. Si se rompe, amasa 2 o 3 minutos más y vuelve a probar.

   No le agregues harina aunque se pegue al principio: usa la raspa. A mano son 18 a 22 minutos, con el movimiento de tallar ropa en la batea. Con batidora, gancho a velocidad 2 o 3.
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   Primera fermentación

   Forma una bola, ponla en un recipiente untado con un poco de mantequilla, tápalo y déjala 90 a 120 minutos en un lugar tibio, de 24 a 26 °C. Está lista cuando duplica su volumen: si hundes un dedo enharinado, el hoyo regresa despacio. Si regresa de golpe, le falta tiempo.

   Mientras esperas, prepara la costra (paso 6) y guárdala tapada.

   Samskara: kala y desha, el tiempo y el lugar.
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   Divide y bolea

   Presiona la masa con suavidad para sacarle el aire. Pésala (son cerca de 950 g) y divídela en piezas de 80 a 85 g. Bolea cada una: la parte de arriba debe quedar lisa y tensa, y los pliegues van abajo. Acomoda seis por charola, separadas unos 5 cm, porque van a crecer. Cúbrelas con un trapo solo mientras sacas la costra.

   Para mini conchas, piezas de 45 g. En el video se tapan para reposar: ponles la costra antes de esa espera.
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   Prepara la costra

   Mezcla la harina, el azúcar, la mantequilla y la vainilla hasta tener una pasta que se deje moldear. Para la versión de chocolate, agrega el cacao. Divide en tantas porciones como conchas (unos 25 g cada una) y aplana cada una entre dos hojas de papel para hornear, hasta un disco de 3 mm, del ancho de la bolita.

   Para tener de los dos sabores, divide la pasta a la mitad y agrega 7 g de cacao a una sola parte. Si la pasta se pone blanda y pegajosa, refrigérala 10 minutos.
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   Monta y deja crecer otra vez

   Pon un disco sobre cada bolita y presiónalo apenas con la palma para que se pegue. Marca el dibujo con el cortador de concha o con un cuchillo sin filo: líneas curvas que corten la costra sin llegar a la masa. Deja fermentar 45 a 60 minutos sin tapar, en el mismo lugar tibio, hasta que se vean infladas y tiemblen un poco al mover la charola.

   No las cubras con trapo: se pega a la costra. Si fermentaste dentro del horno, sácalas antes de precalentarlo.

   Samskara: kala, el tiempo.

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   Hornea

   Precalienta el horno a 180 °C durante 20 minutos. Hornea una charola a la vez en la rejilla central, 18 a 22 minutos, hasta que la base y los bordes doren parejo. La costra de vainilla debe quedar clara: si empieza a dorarse antes de tiempo, cúbrelas con papel aluminio.

   Mientras se hornea la primera, deja la segunda charola en un lugar más fresco para que no se pase de fermentación.

   Samskara: agni, la cocción.
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   Deja reposar

   Espera 10 a 15 minutos antes de moverlas. En ese tiempo la miga se asienta y el aroma se redondea. Ya frías, guárdalas en un recipiente cerrado hasta dos días.