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- Pitta
Un pipián más ligero y más verde para los mediodías de octubre. Es para ti si te gusta el pipián, pero la salsa espesa y picante te cae pesada o te deja agruras.
- Preparación
- 25 min
- En Instant Pot
- 1 h
- A fuego directo
- 1 h 10 min
- Raciones
- 6
Por Brenda Martínez Sandoval
Menos semilla, más hojas
La pepita de calabaza es dulce, untuosa y pesada. Tostada, además calienta. Por eso el pipián de siempre, con mucha pepita, chile serrano y manteca, pide un fuego digestivo fuerte.
En otoño le hago tres cambios. Uso poco más de la mitad de la pepita. Cambio parte del tomate verde por hojas. Y la grasa es una cucharada de ghee.
Sigue siendo pipián. Solo que ahora puedes levantarte de la mesa sin sentirlo toda la tarde.
La estación: otoño, después de las lluvias
Calendario pensado para el centro de México. Si vives en otra región, busca tu zona. En el hemisferio sur se recorre seis meses.
- Cómo se reconoce
- Terminan las lluvias, el cielo se despeja y el sol vuelve a calentar un cuerpo que venía de semanas de humedad.
- Dosha
- Pitta, que se acumuló durante las lluvias, ahora se agrava.
- Agni fuego digestivo
- Se recupera poco a poco después de su punto más bajo del año.
- Favorece
- Sabores dulce, amargo y astringente. Comida ligera y fresca, con un poco de ghee.
- Reduce
- Picante, ácido y salado en exceso; frituras y yogur.
- Fuera de temporada
- De mediados de noviembre a enero el fuego digestivo es más fuerte. Entonces el pipián aguanta más pepita y un chile serrano.
Lo que aporta este plato
- Rasa sabores
- Dulce por la pepita y el pollo. Un amargo ligero de las hojas y el cilantro, y un ácido suave del tomate verde.
- Virya energía
- Templada.
- Vipaka efecto posdigestivo
- Dulce.
- Gunas cualidades
- Untuoso y suave. De peso medio: más ligero que el pipián tradicional.
Pipián verde de otoño
6 raciones. 1 h en Instant Pot o 1 h 10 min a fuego directo.
Ingredientes
Equipo: Instant Pot u olla mediana. Comal, molino de café o licuadora, y cazuela de barro sin plomo o de acero.
Preparación
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Cuece el pollo
En Instant Pot. Pon el pollo, un trozo de la cebolla, el agua y una pizca de sal. Cierra con la válvula en sellar y programa 10 minutos en presión alta. Deja que la presión baje sola 10 minutos y libera el resto.
A fuego directo. Pon el pollo, un trozo de la cebolla, el agua y una pizca de sal. Cocina a hervor suave de 30 a 35 minutos y retira la espuma que suba.
Saca el pollo con una espumadera y tápalo para que no se seque. Déjalo en trozos grandes o deshébralo grueso, como prefieras. Desecha la cebolla.
Samskara: cocción en agua, que aligera.
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Cuece el chayote y desgrasa el caldo
En el mismo caldo cuece los gajos de chayote de 8 a 10 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia; en Instant Pot, con la función Saltear y la olla abierta. Sácalos y resérvalos con el pollo.
Deja reposar el caldo 2 minutos y retira con un cucharón la grasa que flota. Mide 3 tazas y resérvalas; el resto guárdalo para otra sopa.
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Pasa la pepita por el comal
Calienta el comal a fuego bajo y extiende la pepita. Muévela de 3 a 4 minutos, sin dejarla quieta. Retírala cuando empiece a inflarse y a tronar, antes de que tome color.
Déjala enfriar 5 minutos y muélela en seco, en molino de café o en la licuadora, hasta que quede una harina fina. Si tu licuadora no muele bien en seco, licúala con 1 taza del caldo hasta que no se sientan grumos.
Samskara: tostado mínimo, para no sumar calor.
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Cuece y licúa el verde
Pon los tomates en una olla con agua que los cubra y hiérvelos de 8 a 10 minutos, hasta que cambien a verde opaco. En el último minuto agrega la lechuga y la acelga, solo para que se marchiten.
Escurre. Licúa los tomates y las hojas con el poblano, el resto de la cebolla, el cilantro, el epazote, el comino y 1 taza del caldo, hasta que quede tersa. No hace falta colar.
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Sazona la salsa
Entibia el ghee en una cazuela de barro sin plomo o de acero, a fuego medio-bajo. Vierte la salsa de golpe, mueve y baja el fuego. Cocina a hervor bajo de 8 a 10 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que cambie de color y huela a cocido, no a crudo.
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Agrega la pepita
Disuelve la pepita molida en 1 taza del caldo, sin grumos, y viértela en la cazuela sin dejar de mover. Agrega el resto del caldo poco a poco. Mantén el fuego bajo: si la salsa hierve fuerte, la pepita se corta y se ve granulosa.
Deja la salsa más suelta que la tradicional: que cubra la cuchara y escurra despacio. Al reposar espesa.
El pipián se cuida como una crema: fuego bajo y cuchara constante.
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Termina y sirve
Agrega el pollo y el chayote, cocina de 5 a 8 minutos a fuego bajo para que tomen sabor y ajusta la sal. Sirve caliente, con arroz blanco o tortillas, y si quieres unas pepitas enteras y hojas de cilantro encima.
Versión vegana
Cambia el pollo por 2 tazas de alubias cocidas (unos 350 g) y agrega 250 g de ejotes cocidos al vapor. Usa 3 tazas de caldo de verduras hecho en casa, sin ajo ni chile.
Omite el ghee: sazona la salsa en la cazuela a fuego bajo, sin dejar de mover. La pepita ya trae su propia grasa.
Si cueces tú las alubias: 1 taza en seco, remojada 8 horas. En Instant Pot son 12 minutos en presión alta, y la presión debe bajar sola. A fuego directo, de 60 a 75 minutos.
Esta versión no necesita aceite: es de las pocas en que lo vegano no pide acomodo.
Receta de Brenda Martínez Sandoval, AyurBrenda®. ayurbrenda.mx
Por qué se prepara así
En Ayurveda, la preparación (samskara) cambia las cualidades del alimento.
La pepita se mide
Es dulce, untuosa y pesada. Con 120 g la salsa conserva su sabor y cae más ligera.
Tostado mínimo
Tostar añade calor y sequedad. La pepita solo pasa por el comal hasta que empieza a inflarse.
Hojas en lugar de ácido
El tomate verde baja a la mitad. La lechuga y la acelga dan color, frescura y un amargo ligero, que es sabor de la estación.
Una sola grasa, y es ghee
La semilla ya trae la suya. Sale la manteca y entra una cucharada de ghee, la grasa que el otoño prefiere.
El caldo se desgrasa
Sin la grasa que flota, el plato queda menos untuoso.
Salsa suelta
Más líquido es más ligero. Al enfriar, la pepita espesa: si recalientas, agrega caldo.
Octubre según tu clima
Octubre no trae las mismas cualidades en todo México, y cada clima mueve un dosha distinto. Busca tu zona, ajusta la olla y después ajusta por lo que sientes. Si no sabes tu zona, búscala aquí.
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Caliente y húmedo
Zonas 1 y 2Golfo y Península, Pacífico y Sur cálido
El entorno sube Pitta con Kapha.
Pitta con Kapha: calor y humedad.
Ajustes en la receta
- Pide ligereza: usa 100 g de pepita y una taza más de acelga.
- Deja la salsa bien suelta.
- Sirve con chayote en lugar de arroz.
- Tibio, no caliente.
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Caliente y con poca lluvia
Zonas 6 y 7Noreste y Noroeste árido
El entorno sube Pitta.
Pitta: calor seco.
Ajustes en la receta
- La receta tal como está, tibia.
- Si el calor aprieta, quita el poblano.
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Templado y seco
Zonas 4, 5 y 8Bajío y Occidente, Sierra y altiplano norte, Baja California
El entorno sube Vata, con Pitta a mediodía.
Vata, con Pitta a mediodía.
Ajustes en la receta
- La receta tal como está, caliente.
- A mediodía, sin poblano: con el sol sube Pitta.
- Si el aire está muy seco, usa 150 g de pepita y sirve con arroz.
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Fresco y todavía húmedo
Zona 3altiplano central alto
El entorno sube Kapha y va girando a Vata conforme seca.
Kapha que gira a Vata.
Ajustes en la receta
- Sírvelo bien caliente.
- Mientras siga la humedad, 100 g de pepita y una pizca de pimienta al servir.
- Cuando el aire seque, vuelve a 120 g y acompaña con arroz.
Ajústala a lo que sientes
No todo funciona para todas. La receta base calma a Pitta. El ajuste es para ti.
Si notas agruras, calor o irritabilidad
Pitta
Tal como está. Si las señales son fuertes, quita el poblano y pon más cilantro.
Si notas sequedad, frío o inquietud
Vata
Usa 200 g de pepita y dos cucharadas de ghee. Sirve bien caliente, con arroz.
Si notas pesadez, congestión o sueño después de comer
Kapha
Usa 80 g de pepita, omite el ghee y agrega un chile serrano y más hojas. Sirve una porción pequeña.
Qué acompaña y cómo servirla
Qué acompaña
- Comidas de domingo en otoño. Cuando se antoja un guiso de fiesta y no quieres pagarlo con pesadez por la tarde.
- Porción. Dos o tres trozos de pollo con un cucharón de salsa, chayote y arroz o tortilla.
- Cuándo no basta. Si la pesadez o las agruras después de comer duran más de dos semanas, la cocina ya no alcanza: agenda tu consulta.
Cómo servirla
- A mediodía. Es la comida fuerte del día, cuando mejor se digiere.
- Recién hecho. Tibio a caliente, con la salsa suelta.
- Con agua al tiempo. Nada helado junto al plato.
La semilla nutre. La cantidad decide si además pesa.
¿Te quedaste con ganas de más?
Sigue explorando el poder sanador de los alimentos y las estaciones. Encuentra más recetas, rituales y sabores vivos en mis Talleres de Cocina AyurBrenda.
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