- Mes
- Octubre y noviembre
- Estación
- Otoño
- Estación ayurvédica
- Sharad
- Calma
- Pitta
Una crema clara, ligera y tibia para los mediodías en que el sol de octubre todavía calienta. Es para ti si en otoño se te antoja algo cremoso, pero la crema de leche te cae pesada o te deja agruras.
- Preparación
- 15 min
- En Instant Pot
- 30 min
- A fuego directo
- 35 min
- Raciones
- 4
Por Brenda Martínez Sandoval
Cremosa sin crema
Cuando pensamos en una crema pensamos en leche, crema y mantequilla. En octubre eso pesa: la estación pide dulce, ligero y fresco, no untuoso.
El chayote y la calabacita ya son dulces, frescos y casi todo agua. Con dos cucharadas de arroz cocidas en la misma olla, la licuadora saca una textura de crema sin un solo lácteo. El ghee entra al final, en poca cantidad.
Es la primera de tres cremas de otoño. Esta es la más ligera: la que le va a casi todos los climas del país.
La estación: otoño, después de las lluvias
Calendario pensado para el centro de México. Si vives en otra región, busca tu zona. En el hemisferio sur se recorre seis meses.
- Cómo se reconoce
- Terminan las lluvias, el cielo se despeja y el sol vuelve a calentar un cuerpo que venía de semanas de humedad.
- Dosha
- Pitta, que se acumuló durante las lluvias, ahora se agrava.
- Agni fuego digestivo
- Se recupera poco a poco después de su punto más bajo del año.
- Favorece
- Sabores dulce, amargo y astringente. Comida ligera y fresca, con un poco de ghee.
- Reduce
- Picante, ácido y salado en exceso; frituras y yogur.
- Fuera de temporada
- De mediados de noviembre en adelante, con el frío, conviene más ghee y servirla caliente. Ahí aplican los ajustes de Vata.
Lo que aporta este plato
- Rasa sabores
- Dulce por el chayote, la calabacita y el arroz. Un amargo ligero del cilantro; la hierbabuena perfuma y refresca.
- Virya energía
- Fresca.
- Vipaka efecto posdigestivo
- Dulce.
- Gunas cualidades
- Ligera, líquida y suave. La más ligera de las tres cremas.
Crema de chayote y calabacita con hierbabuena
4 raciones. 30 min en Instant Pot o 35 min a fuego directo. Sin leche ni crema.
Ingredientes
Equipo: Instant Pot u olla mediana de acero o barro sin plomo. Licuadora de vaso o de inmersión.
Preparación
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Perfuma el ghee
Pon media cucharada de ghee en la olla a fuego bajo. Cuando se derrita, agrega el comino y la semilla de cilantro y muévelos de 30 a 40 segundos, hasta que huelan y empiecen a tronar; no deben oscurecer. En Instant Pot, usa la función Saltear en nivel bajo.
Agrega la cebolla con una pizca de sal y cocina 3 minutos, moviendo, hasta que esté transparente y sin color.
Samskara: aromatizar la grasa, que reparte el sabor sin picar.
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Cuece la verdura con el arroz
Agrega el chayote, la calabacita y el arroz, y mueve 1 minuto para que se impregnen. Vierte el líquido y una pizca de sal.
En Instant Pot. Cierra con la válvula en sellar, programa 6 minutos en presión alta y deja que la presión baje sola 5 minutos; libera el resto. Con líquido que lleva arroz, no liberes de golpe: salpica por la válvula.
A fuego directo. Tapa y cocina a hervor suave de 18 a 20 minutos, hasta que el chayote se deshaga al apretarlo con la cuchara y el arroz esté muy suave.
Si quieres adornar como en la foto, saca unos cubos de chayote y calabacita antes de licuar.
El arroz cocido con la verdura es lo que espesa. Sin él la crema queda rala.
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Licúa
Deja reposar 5 minutos con la olla abierta. Licúa en dos tandas, llenando el vaso solo hasta la mitad y sosteniendo la tapa con un trapo: el vapor empuja. De 1 a 2 minutos por tanda, hasta que quede tersa. Si tienes licuadora de inmersión, hazlo en la misma olla.
Debe cubrir el dorso de la cuchara y escurrir despacio; si quedó espesa, agrega agua caliente poco a poco.
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Termina con el ghee y la hierbabuena
Regresa la crema a la olla y entibia 2 minutos a fuego bajo, sin que hierva. Apaga. Agrega el resto del ghee y la hierbabuena picada fina, mueve y prueba la sal.
La hierbabuena va al final y cruda: su frescura se pierde con el hervor.
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Sirve
Tibia, con cilantro fresco encima y, si los reservaste, los cubos de verdura. Al lado, tortillas de maíz.
Versión vegana
Tuesta las especias en seco, a fuego bajo, y cocina la cebolla con un chorrito de caldo o agua en lugar de ghee. Al final, cambia la cucharada de ghee por 1 cucharadita de aceite de coco.
Para que sea comida completa, sírvela con 1 taza de lentejas rojas cocidas al lado o licuadas con la crema: siguen siendo ligeras y le dan cuerpo.
En otoño la tradición ayurvédica prefiere el ghee al aceite. Este cambio es un acomodo, no un equivalente.
Receta de Brenda Martínez Sandoval, AyurBrenda®. ayurbrenda.mx
Por qué se prepara así
En Ayurveda, la preparación (samskara) cambia las cualidades del alimento.
Sin leche ni crema
Las cremas de esta serie no llevan leche ni crema: la tabla de combinaciones que usamos en la escuela evita la leche con verduras. La textura la dan la verdura, un poco de arroz y la licuadora.
Chayote y calabacita
Las dos son dulces, frescas y ligeras: las cualidades que Charaka pide para esta estación (Sutrasthana 6.41–42).
El arroz espesa
Dos cucharadas bastan. Es dulce y suave, y en Sharad es uno de los granos que la tradición recomienda (Sutrasthana 6.43).
Ghee al final
Poco, y en crudo. El otoño prefiere el ghee al aceite, pero no en cantidad.
Hierbabuena y cilantro
El cilantro trae el amargo ligero de la estación; la hierbabuena, frescura y aroma. Ninguno suma el picante caliente del chile.
Sin ajo ni chile
Los dos son picantes y calientes. Aquí el comino y la semilla de cilantro hacen el trabajo digestivo.
Octubre según tu clima
Octubre no trae las mismas cualidades en todo México, y cada clima mueve un dosha distinto. Busca tu zona, ajusta la olla y después ajusta por lo que sientes. Si no sabes tu zona, búscala aquí.
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Caliente y húmedo
Zonas 1 y 2Golfo y Península, Pacífico y Sur cálido
El entorno sube Pitta con Kapha.
Pitta con Kapha: calor y humedad.
Ajustes en la receta
- Prepara la crema tal como está.
- Sírvela tibia y más ligera, rala.
- Baja el ghee a una cucharadita.
- Agrega una pizca de pimienta negra al servir: en esa cantidad su calor es mínimo y ayuda con la humedad.
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Caliente y con poca lluvia
Zonas 6 y 7Noreste y Noroeste árido
El entorno sube Pitta.
Pitta: calor seco.
Ajustes en la receta
- Prepara la crema tal como está.
- Sírvela tibia.
- Si el calor aprieta, más hierbabuena.
- Sin pimienta.
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Templado y seco
Zonas 4, 5 y 8Bajío y Occidente, Sierra y altiplano norte, Baja California
El entorno sube Vata, con Pitta a mediodía.
Vata, con Pitta a mediodía.
Ajustes en la receta
- Sírvela caliente y a mediodía.
- Usa la cucharada completa de ghee.
- Acompáñala con arroz o una tortilla.
- Si el aire está muy seco, hasta dos cucharadas de ghee.
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Fresco y todavía húmedo
Zona 3altiplano central alto
El entorno sube Kapha y va girando a Vata conforme seca.
Kapha que gira a Vata.
Ajustes en la receta
- Sírvela caliente.
- Agrega jengibre fresco rallado al cocer la cebolla.
- Pimienta al servir.
- Cuando el aire seque, quita la pimienta y sube el ghee.
Ajústala a lo que sientes
No todo funciona para todas. La receta base calma a Pitta. El ajuste es para ti.
Si notas agruras, calor o irritabilidad
Pitta
Tal como está, tibia. No agregues pimienta aunque tu clima la pida; pon más hierbabuena.
Si notas sequedad, frío o inquietud
Vata
Usa dos cucharadas de ghee y sírvela caliente, con arroz.
Si notas pesadez, congestión o sueño después de comer
Kapha
Usa una cucharadita de ghee, agrega jengibre fresco y pimienta, y sírvela caliente en porción pequeña.
Qué acompaña y cómo servirla
Qué acompaña
- Mediodías soleados de octubre. Cuando se antoja algo cremoso y tibio, pero el cuerpo todavía trae el calor de las lluvias.
- Porción. Como entrada rinde cuatro platos; como comida ligera con tortillas y lentejas, dos o tres.
- Cuándo no basta. Si las agruras o el calor duran más de dos semanas, la cocina ya no alcanza: agenda tu consulta.
Cómo servirla
- A mediodía o en una cena temprana. Es ligera: también sirve de noche.
- Recién hecha. Tibia. Si la recalientas, agrega agua: el arroz sigue espesando.
- Con tortilla de maíz. Sin crema ni queso encima, y con agua al tiempo.
Cremoso no tiene que ser pesado. La textura también se cocina.
¿Te quedaste con ganas de más?
Sigue explorando el poder sanador de los alimentos y las estaciones. Encuentra más recetas, rituales y sabores vivos en mis Talleres de Cocina AyurBrenda.
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